اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ

4.2/5 - (31 امتیاز)

تخم مرغ یکی از اصلی ترین و کامل ترین مواد غذایی است که در سبد غذایی اکثر مردم در تمام دنیا جا دارد . حال دانستن این مسئله که چه تخم مرغ از چه موادی تشکیل شده است و اجزای تشکیل دهنده ی آن چیست بسیار جالب است. پوسته (۱۲-۹%)، سفیده (۶۳-۶۰%) و زرده (۳۳-۳۰%)  از اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ می باشند. همچنین تخم مرغ از (۶۵% ) آب،(۱۱.۸%) پروتئین، (۱۱ %) چربی (لیپید) و (۱۱.۷%) خاکستر تشکیل یافته است. که در ادامه ی این مطلب به بررسی تمامی اجرا و خاصیت های هر یک خواهیم پرداخت. با ما همراه باشید ..

۱- پوسته تخم مرغ  (SHELL) :

اولین بخش از اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ پوسته یا Shell می باشد ،‌پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از ۱۷-۷ هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد  دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا میکند.

استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ بستگی داشته به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی. ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ  بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.

اجزای تشکیل دهنده تخم مرغ

پوسته اولین بخش از اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ

پوسته ۱۲-۹ درصد وزن کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.
پوسته نخستین سد دفاعی تخم مرغ در برابر عفونت باکتریایی میباشد.
تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.
تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد. چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردید.
ترکیبات پوسته شامل ۹۴% کربنات کلسیم، ۱% کربنات منیزیوم، ۱% فسفات کلسیم و ۴% مواد آلی و ویتامین D میباشد.

تخم نطفه دار مناسب جوجه کشی چه ویژگی هایی دارد؟

علت تفاوت رنگ در پوسته چیست؟ 

رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـمـگذار بستگی دارد و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیراست.
در تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی وجود ندارد.
مرغهایی که پر و لاله گوش سفید دارند  تخمهای سفید، و مرغهایی که پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخمهای قهوه ای می گذارند.
علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که مرغهایی که تخم قهوه ای رنگ میگذارند  نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری  نیاز دارند.
نکته:یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به ARAUCANA تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.

نکته:کندن پوسته تخم مرغهای پخته در تخم مرغهای تازه از تخم مرغهای کهنه سخت تر است.

۲- غشاهای درونی و بیرونی (INNER AND OUTER MEMBRANES)

یکی دیگر از اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ غشاهای درونی و بیرونی میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند. این دو غشاء شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند. جنس این دو غشاء عمدتاً از کرآتین می باشد.

۳- اتاقک هوایی (AIR CELL)

یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد. و اینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد. سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد. هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود. اتاقک هوایی در تخم مرغهای خیلی کهنه بصورت شناور در می آید. وظیفه اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم میباشد.

اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ

– سفیده تخم مرغ و یا آلبومین ( ALBUMIEN )

این بخش  (۶۷%) ۳/۲ از وزن مایعات تخم مرغ را تشکیل داده است. سفیده تخم مرغ ۵۰% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد. سفیده از چهار لایه با ضخامتهای متفاوت تشکیل یافته است. اما در کل میتوان سفیده را به دو لایه غلیظ درونی (۵۷%) که چسبناک و یک لایه رقیق بیرونی (۲۳%) که آبکی است، تقسیم کرد. لایه غلیظ داخلی در تخم مرغهای کهنه آبکی ورقیق میشود.
سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی میباشد.

کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است. این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا نکرده است. هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد.
وظیفه سفیده محافظت از زرده تخم مرغ و تامین غذای اضافی برای رشد نطفه میباشد.
سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند. پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی میکند.

هنگامی که سفیده تخم مرغ زده میشود حجمش ۸-۶ برابر افزایش می یابد.
پروتئین سفیده خام محلول در آب است.
ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.
PH  سفیده تازه ۷.۹ میباشد که با گذشت زمان و با خروج دی اکسید کربن PH افزایش می یابد.
ترکیبات سفیده شامل ۹۰% آب، ۱۰% پروتئین،۰.۰۳% چربی، ۱% کربوهیدرات و ۰.۵% خاکستر.
در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز موجود است.
پروتئینهای سفیده شامل

اووآلبومین ( ۵۴%) – کوناآلبومین ( ۱۲%) – اواموکویید (۱۲%) – اووموسین و آویدین – اووگلوبولین – فلاووپروتئین می باشند.

۵- زرده تخم مرغ ( YOLK )

زرده (۳۳%) ۱/۳  وزن تخم مرغ (غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.۵۰ % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد. وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.

ترکیبات زرده شامل ۵۰% آب، ۱۷% پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،۳۲% لیپید (فسفولیپید لسیتین(۲۵%)، تری گلیسریدها (۷۵%)، کلسترول
در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12  نیز موجود میباشد.
ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

سوالات متداول
  • تخم مرغ از چه موادی تشکیل شده است و اجزای تشکیل دهنده‌ی آن چیست؟
    تخم مرغ در فرایند ساخت و تولید نیازمند تغذیه استاندارد و محیطی عاری از استرس و مطلوب دارد تا به سرانجام برسد. پوسته (۱۲-۹%)، سفیده (۶۳-۶۰%) و زرده (۳۳-۳۰%) از اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ می‌باشند. همچنین تخم مرغ از (۶۵% ) آب،(۱۱.۸%) پروتئین، (۱۱ %) چربی (لیپید) و (۱۱.۷%) خاکستر تشکیل یافته است.
  • به چه دلیل تخم ها رنگ های مختلف دارند؟
    در تخم مرغ های قهوه ای و سفید رنگ، از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی وجود ندارد. مرغهایی که پر و لاله گوش سفید دارند تخم های سفید، و مرغ هایی که پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخم های قهوه ای رنگ می‌گذارند. علت گرانتر بودن تخم مرغ های قهوه ای رنگ آن است که مرغ هایی که این تخم ها را می‌گذارند، نسبت به آنهایی که تخم سفید می‌گذارند جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری نیاز دارند.
نظرات کاربران
  • شنبه ۰۴ آبان ۱۳۹۸ at ۲۲:۵۷
    Permalink

    عالی و ممنون

    Reply
    • دوشنبه ۰۶ آبان ۱۳۹۸ at ۱۱:۴۴
      Permalink

      سلام
      ممنونم از حسن انتخاب شما
      دی کیو شاپ

  • یکشنبه ۱۳ بهمن ۱۳۹۸ at ۱۵:۲۸
    Permalink

    ممنون عالی بود سوالی داشتم چرا وقتی در بعضی از تخم مرغها بعد از آب پز کردن تخم مرغ سفیده مرغ لایه لایه میشود

    Reply
    • یکشنبه ۱۳ بهمن ۱۳۹۸ at ۱۶:۲۷
      Permalink

      سلام
      مدت زمان نگهداری بالا می باشد

  • دوشنبه ۰۸ اردیبهشت ۱۳۹۹ at ۱۱:۲۴
    Permalink

    سلام
    یعنی لایه لایه شدن سفیده تخم مرغ ربطی به تقلبی بودن اون نداره؟؟

    Reply
    • دوشنبه ۰۸ اردیبهشت ۱۳۹۹ at ۱۶:۱۴
      Permalink

      سلام
      تخم ها خوراکی می باشد.

  • دوشنبه ۳۰ خرداد ۱۴۰۱ at ۰۳:۰۲
    Permalink

    سلام
    با وجود توضیحات شما با خوردن سفیده خام پروتئین موجود در اون جذب بدن نمیشه؟

    Reply
    • چهارشنبه ۰۱ تیر ۱۴۰۱ at ۱۵:۵۲
      Permalink

      سلام وقت شما بخیر
      بدلیل نبود آنزیم خاص سفیده خام ، هضم و جذبش برای بدن مناسب نمی باشد.

  • شنبه ۰۴ فروردین ۱۴۰۳ at ۱۲:۰۶
    Permalink

    سلام و سپاس فراوان از بابت مطالب علمی و ارزنده تون.
    دلیل اینکه مربیان باشگاههای بدنسازی، خوردن فقط سفیده تخم مرغ رو بخاطر وجود پروتئین، سفارش میکنند، چیه؟ در حالیکه تو مطالبتون فرمودین که زرده تخم هم دارای ۵۰% پروتئین هست.
    مجددا از آگاهی بخشیتون سپاسگزارم

    Reply
    • پنجشنبه ۰۹ فروردین ۱۴۰۳ at ۱۰:۲۸
      Permalink

      سلام وقت بخیر
      در منابع های جهانی هم به پروتئین زرده اشاره شده است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *