بازگشت به بالا

اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ

اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ

اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ چیست ؟

پوسته (۱۲-۹%)، سفیده (۶۳-۶۰%) و زرده (۳۳-۳۰%)  از اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ می باشند.
همچنین تخم مرغ از (۶۵% ) آب،(۱۱.۸%) پروتئین، (۱۱ %) چربی (لیپید) و (۱۱.۷%) خاکستر تشکیل یافته است.

۱- پوسته تخم مرغ  (SHELL) :

پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از ۱۷-۷ هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد  دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا میکند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ بستگی داشته به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی. ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ  بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.
پوسته ۱۲-۹ درصد وزن کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.
پوسته نخستین سد دفاعی تخم مرغ در برابر عفونت باکتریایی میباشد.
تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.
تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد. چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردید.
ترکیبات پوسته شامل ۹۴% کربنات کلسیم، ۱% کربنات منیزیوم، ۱% فسفات کلسیم و ۴% مواد آلی و ویتامین D میباشد.

علت تفاوت رنگ در پوسته چیست؟ 

رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـمـگذار بستگی دارد و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیراست.
در تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی وجود ندارد.
مرغهایی که پر و لاله گوش سفید دارند  تخمهای سفید، و مرغهایی که پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخمهای قهوه ای می گذارند.
علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که مرغهایی که تخم قهوه ای رنگ میگذارند  نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری  نیاز دارند.
نکته:یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به ARAUCANA تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.

نکته:کندن پوسته تخم مرغهای پخته در تخم مرغهای تازه از تخم مرغهای کهنه سخت تر است.

۲- غشاهای درونی و بیرونی (INNER AND OUTER MEMBRANES)

یکی دیگر از اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ غشاهای درونی و بیرونی میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند. این دو غشاء شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند. جنس این دو غشاء عمدتاً از کرآتین می باشد.

۳- اتاقک هوایی (AIR CELL)

یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد. و اینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد. سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد. هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود. اتاقک هوایی در تخم مرغهای خیلی کهنه بصورت شناور در می آید. وظیفه اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم میباشد.

اجزا تشکیل دهنده تخم مرغ

– سفیده و یا آلبومین ( ALBUMIEN )

این بخش (۶۷%) ۳/۲ از وزن مایعات تخم مرغ راتشکیل میدهد. سفیده تخم مرغ ۵۰% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد. سفیده از چهار لایه با ضخامتهای متفاوت تشکیل یافته است. اما در کل میتوان سفیده را به دو لایه غلیظ درونی (۵۷%) که چسبناک و یک لایه رقیق بیرونی (۲۳%) که آبکی است، تقسیم کرد. لایه غلیظ داخلی در تخم مرغهای کهنه آبکی ورقیق میشود.
سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی میباشد.
کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است. این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا نکرده است. هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد.
وظیفه سفیده محافظت از زرده تخم مرغ و تامین غذای اضافی برای رشد نطفه میباشد.
سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند. پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی میکند.
هنگامی که سفیده تخم مرغ زده میشود حجمش ۸-۶ برابر افزایش می یابد.
پروتئین سفیده خام محلول در آب است.
ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.
PH  سفیده تازه ۷.۹ میباشد که با گذشت زمان و با خروج دی اکسید کربن PH افزایش می یابد.
ترکیبات سفیده شامل ۹۰% آب، ۱۰% پروتئین،۰.۰۳% چربی، ۱% کربوهیدرات و ۰.۵% خاکستر.
در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز موجود است.
پروتئینهای سفیده شامل

اووآلبومین ( ۵۴%) – کوناآلبومین ( ۱۲%) – اواموکویید (۱۲%) – اووموسین و آویدین – اووگلوبولین – فلاووپروتئین می باشند.

۵- زرده ( YOLK )

زرده (۳۳%) ۱/۳  وزن تخم مرغ (غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.۵۰ % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد. وظیفه زرده فراهم ساختن  ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.

ترکیبات زرده شامل ۵۰% آب، ۱۷% پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،۳۲% لیپید (فسفولیپید لسیتین(۲۵%)، تری گلیسریدها (۷۵%)، کلسترول
در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K)، ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12  نیز موجود میباشد.
ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

ارسال یک نظر

X